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軽羹(かるかん)

原料に米粉と砂糖、自然薯を用いて、水を加えて蒸すと、かるかんのできあがりです。素朴な甘味が鹿児島で古くから好まれてきました。

かるかんの由来は諸説ありますが、これまでの研究で、奄美の黒糖生産が軌道に乗る正徳年間(1711～1716年)あたりから作られるようになったというのが、もっとも有力とされています。また、ハレの日に鶴丸城で提供された献立を記録した『寛文七年 御献立留 石原氏』という史料に、「正徳六年、…御間くわし 一、かるかん、一、やうかん、一、おほろちんちう」の文字がみえます。正徳六年は1716年ですから、ちょうど八代将軍徳川吉宗の治世が始まる年になります。この頃のかるかんは、食間のお菓子として出されていたことがわかります。ちなみに、「おほろちんちう」とは、蒸しあがってすぐに表面の皮をとった「おぼろ饅頭」のことです。

江戸時代の卓袱(しっぽく)料理書『割烹余録』の中に、薩摩候が饗応した料理として、豚の角煮や「羹」(カルカンと読みがなが付けられています)の名が登場します。大陸に近く、琉球王国をとおして中国との文化交流がさかんであったことを示す記述で、かるかんは大陸に由来する一面もあると考えられています。

安政元(1854)年、11代藩主・島津斉彬は、播州明石出身で、江戸で菓子屋を営んでいた八島六兵衛を薩摩に招きます。彼は、かるかんを現在私たちが口にする銘菓に育てあげたといえます。

庶民の味「ふくれ菓子」「げたんは」「かからんだんご」・・・

鹿児島のお菓子は、どちらかというと質素で、素材の味を楽しめるものが多いのではないでしょうか。小麦粉や黒糖・重曹を加えて蒸しふくらむので「ふくれ菓子」、ふくれ菓子と原料は同じですが蒸すのではなく焼いて形を台形に切りそろえ黒蜜をかけた「げたんは」(下駄の歯=下駄の接地部分の突起に形が似ていることから)、端午の節句のときに好んで食べる、ヨモギ餅を黒あんで包み、かからんの葉(サルトリイバラなどの葉をさします)で包んだ草餅の一種「かからんだんご」など、飾らない呼び名のお菓子が多いのも、大きな特徴です。これらは、いずれも家庭で受け継がれてきた味として知られています。

鹿児島の銘菓として知られるかるかんをはじめ、最近はバラエティに富んできました。一方で、昔と変わらない庶民の味は、素朴でありながら地元で長年親しまれて今日に伝わっているものです。さまざまな銘菓を、ぜひ鹿児島の地で味わってみませんか。